По следам нашей семейной поездки в Венгрию я решила написать заметку о венгерской кухне. Как мне кажется, впечатление о стране не будет полным без наполнения его вкусами национальной кухни.
Венгерская кухня – яркая, пряная и очень калорийная. Такое послевкусие сложилось у меня о ней, по крайней мере.
Формировалась она долго и под влиянием различных исторических событий, которые происходили в стране.
Первоначально, это кухня кочевников и присущие ей – мясо, кумыс (конское молоко), каша из зерен, ароматные растения и коренья – всё, что давала природа.
Земля здесь щедра и дарит прекрасный урожай овощей и фруктов. Заметно выделяется паприка. Сейчас на рынке можно встретить перцы различных видов, форм и цветов. А также сушёную паприку – сладкую, острую, очень острую, копченую, бутылочки ароматного масла с паприкой и прочие ее вариации…
Паприка – ключевой ингредиент большинства блюд венгерской кухни.
Выращивают его в окрестностях Сегеда (Szeged) и Калочи (Kalocsa).
Красный перец придаёт пище особенный красный цвет и вкус, но в отличии от черного перца практически не имеет запаха. Любопытно, что долгое время высушенный и измельченый красный перец заменял небогатым людям дорогой заморский черный перец и лишь спустя столетия занял достойное место среди специй.
Существенное разнообразие в венгерскую кухню было внесено в 15 веке. Как это часто бывает, с подачи женщины – жены популярного венгерского короля Матяша – Беатрисс. Будучи неопалитанкой, она соединила итальянский вкус с продуктами венгерской земли. На пирах появились запеченое мясо с пикантными соусами, кухня благоухала ароматами корицы, имбиря, аниса. Итальянцы привезли с собой вкусные сыры и лапшу.
Венгры стали готовить пасту на свой лад – со сметаной, козьим сыром или творогом, с кусочками обжаренного сала.
Если выдастся такая возможность, попробуйте венгерскую strapascka – это очень самобытное блюдо из клёцков и козьего сыра со шкварками.
Очень много блюд готовилось и готовится из мяса – говядина (marha), баранина (bárányhús), свинина (sertéshús); птицы — курица (csirke), индейка (pulyka); дичи – фазан, заяц, косули.
В Венгрии можно попробовать и увезти с собой в виде консервов знаменитую фуа-гра (foie gras) — печень гусей специального откорма.
Славится также венгерская салями, а всевозможные разновидности колбас (kolbász)поражают воображение – острые, в панировке из красного, черного или белого перца и прочие.
Национальная кухня венгров отличается пикантностью и жирностью.
Для приготовления блюд (мясных, овощных и даже выпечки) используется животный жир или сало (zsir).
Многое готовится в панировке. В меню эти блюда будут идти с приставкой rantott (панированные).
И, конечно, из мяса и овощей готовятся наваристые супы (leves) и соусы.
Если выбрать какое-то одно исключительное блюдо венгерской кухни, это будет гуляш (gulyás)!
В нём соединились все отличительные составляющие национальной кухни венгров – мясо, жир, паприка, насыщенность, пряный вкус и аромат.
Если будете заказывать это блюдо в ресторане (etterem или kisvendeglo), имейте ввиду, что gulyás подается в виде супа (жидкого соуса с мясом).
Существуют и его разновидности – babgulyás (гуляш с мясом и фасолью, например) и прочие варианты по аналогии.
А если хотите попробовать тушеное мясо с гарниром, просите pörkölt.
В качестве гарнира к нему на выбор обычно идут клёцки – galushka (классические из теста или картофельные) или рис (rizs).
Готовят и овощные «пёркёльты».
Pörkölt – некая разновидность тушеных продуктов, густой соус.
Еще одна визитная карточка Венгрии в кулинарной сфере – паприкаш (paprikas) – тушеная в соусе из лука, перцев, помидоров и сметаны курица.
Обязательно попробуйте куриный паприкаш или его разновидности (например, грибной).
Для загущения соусов используется мука, обжаренная на жире. Эта механика приготовления пришла из западно-европейской кухни, в частности от австрийцев. Или мука, смешанная со сметаной.
Нельзя обойти вниманием и фаршированные овощи: перец – paprika töltött и капустные голубцы — káposzta töltött. Фаршированный перец томится в соусе и подаётся с ним же. В качестве гарнира выступают всё те же любимые галушки, рис или картофель.
В Венгрии Вам также могут предложить вкусно приготовленную рыбу.
Самое известное рыбное блюдо – балатонский судак (fogas).
Также можно рекомендовать пряную рыбную уху (halászlé) из карпа.
Восточные ароматы и блюда появились у венгров в период турецкой оккупации в Средние века.
Любовь турецких пашей к кофе и восточным сладостям (pogasca, пирожные с маком и орехами) передалась и обитателям венгерских земель.
Обязательно попробуйте в Венгрии кофе (kávé) – даже кофе-машины в уличных кафе удивительным образом выдают вкусный кофе.
Про венгерские десерты можно написать отдельную книгу!
Здесь прослеживается влияние австрийских кулинаров и их искусство в приготовление десертов.
В современном венгерском кафе-кондитерской (cukrászda) вы встретите:
классические бисквитно-кремовые торты и современные муссовые;
традиционные рулеты и штрудели (rétes) с творогом (turos rétes), орехами (dios rétes), вишней и прочими наполнителями;
а также вкуснейшее мороженое (fagylalt) с ягодными, фруктовыми и невероятными комбинированными вкусами.
Из классики непременно попробуйте:
Шоколадный торт с абрикосовой пропиткой — Захер (Sacher torta);
Миндально-шоколадный Эстерхази (Esterhazy torta), названный так в честь венгерского дипломата;
Торт Добоша (Dobosh torta) – придуманный венгерским кондитером Йожефом Добошем — бисквитно-кремовый торт, который легко узнать по карамельной пластинке на каждом кусочке.
Из «народных» сладостей заметно выделяется десерт Somloi galushka (бисквит, пропитанный ромом и залитый с шоколадом с орешками) и блинчики (palascinta).
Gundel palascinta – блинчики по-Гунделевски – получили своё название в честь их автора – Кароя Гунделя, который считается основателем мадярской кухни. Блинчики эти начинены пастой из орехов, сухофруктов и залиты шоколадом. Это очень калорийно, но очень вкусно!
Среди венгерского «срит-фуда» стоит попробовать:
Lángos – лепешку из дрожжевого теста, жаренную в масле с различными намазками и посыпками. Самый простой – со сметаной и сыром. Это очень жирно, но иногда можно! Не «ведитесь» на туристические места, купите на местных рынках, где покупают местные жители, – и сэкономите, и оцените «тот самый» вкус.
Рекомендую «народный» рынок Lehel.
Или более «туристический» — Vasarcsarnok, который стоит посетить хотя бы ради любопытства и погружения в атмосферу старейшего европейского рынка.
Или попросите рецепт теста на лангош у венгерских хозяек, ведь это блюдо горячо любимо среди венгров и готовится на домашних кухнях.
Kurtosh kalach – запеченная на вертеле трубочка из дрожжевого теста, обсыпанная сахаром, корицей или иными добавками на ваш вкус (шоколад, кокосовая стружка). Можно встретить трубочки, начиняемые кремом и прочими наполнителями.
Попробовать все знаковые блюда венгерской кухни за один визит навряд ли удастся! Ведь большинство из них очень калорийные и острые. Но познакомится с венгерской гастрономией непременно стоит!
Можно начать знакомство и в домашних условиях. Заглядывайте в раздел «Рецепты» у меня в блоге!
Подготовила для вас несколько рецептов по кулинарной книге венгерской кухни:
И мой любимый Фаршированный перец
12