Какой глазурью покрывать куличи?

Этот вопрос встает перед хозяйками каждый год.

Хочется, чтобы глазурь была белоснежной, гладкой, блестящей, не осыпалась и при этом была безопасной.

Этот набор требований и определяет варианты для глазурей.

• Замечу, что здесь не рассматриваю приготовление глазурей с использованием айсинга или сухого белка (альбумина), оставив эти варианты кондитерам. Но они полностью снимают вопрос опасности/безопасности белка для тех, кто остерегается свежего белка.

Рассмотрю варианты глазурей, которые может приготовить дома каждая хозяйка из доступных ингредиентов.

«Гоголь-моголь» для куличей — это вариант сахарной глазури, когда белок взбивается с сахаром.

• На 1 белок — берется 100 г сахара и взбивается при помощи миксера в крепкую белую пену.
• Можно добавить в конце взбивания 1 ч.л. лимонного сока для блеска глазури.

Это самый простой и доступный способ приготовления глазури.

Помню, им пользовались еще наши мамы и бабушки.

Опасен ли сырой белок или нет?

В последнее время говорят об опасности использования сырых яиц для глазури.

Чаще всего опасность кроется не в яйце, а в скорлупе. Поэтому перед тем, как приступить к приготовлению глазури из сырого белка, необходимо обработать скорлупу.

Яйца необходимо тщательно вымыть под проточной водой с использованием специального средства или хозяйственного мыла и высушить!

Старайтесь выбирать яйца фабричные или от проверенных поставщиков. Свежие, без видимых повреждений и трещин!

После нанесения глазури некоторые хозяйки прибегают к такому способу тепловой обработки – помещают в духовку куличичи с нанесенной белковой глазурью на пару минут.

Считается, что бактерии сальмонеллы погибают при нагреве до 60 градусов за 12 минут [wikipedia.org].

Если говорить о вариантах глазури без сырых яиц или с их тепловой обработкой можно выделить следующие варианты.

1.Украшение куличей кремом или взбитыми сливками.

Такой вариант предполагает хранение в холодильнике или хорош для случая — «украсил, подал к столу, съели».

Приведу рецепт крема со сливочным сыром (можно использовать маскарпоне), сливками и сахарной пудрой.

Ингредиенты:

Маскарпоне 400 г

Сливки 33% жирн. 250 г

Сахарная пудра 100 г

Приготовление:

• Взбить холодные сливки с сахарной пудрой на средних оборотах миксера до мягких пиков, отдельно взбить маскарпоне, аккуратно  соединить обе массы и еще раз слегка взбить миксером.

• Этот крем очень пластичный, податливый, и при этом стабильный – вы можете нанести его в виде спирали или цветка при помощи кондитерского мешка со специальными насадками.

2.Шоколадная глазурь

В качестве эксперимента, почему бы и нет?!

Для белой шапочки стоит брать белый шоколад.

Можно подготовить шоколад самым простым способом:

• Шоколад порубить (или воспользоваться шоколадом в калетах) и разогреть в сотейнике на водяной бане или короткими импульсами по 5-10 секунд в микроволновой печи, перемешивая его между импульсами.
• Добавить растительное масло без запаха.
• Сразу нанести на куличи и украсить на свое усмотрение кондитерскими посыпками.
• Пропорции на 100 г шоколада – 1 ч.л. растительного масла.

Так же можно приготовить шоколадный ганаш.

Ингредиенты:

Белый шоколад 80 г

Сливки жирн. от 30% 55 мл (1)

Сливки жирн. от 30% 100 мл (2) – холодные

Стручок ванили при желании или ванильный экстракт

Приготовление:

• Шоколад порубить.
• Сливки (1) нагреть со стручком ванили и вылить на шоколад.
• Пробить блендером и добавить холодные сливки (2).
• Убрать в холодильник часов на 5.
• Перед покрытием взбить на низких оборотах миксера.

Следует понимать, что в вариантах с шоколадом мы уходим от классического вкуса кулича. Шоколад сильно оттягивает на себя вкусовые рецепторы.

Но этот способ подойдет тем, кто не любит хрупкую сахарную корочку на куличах.

3.Сахарная глазурь

Еще один «без яичный» способ – это сахарная глазурь из пудры и лимонного сока.

• На 100 г пудры — 1 ст.л. лимонного сока.

Можно заменять любой жидкостью: водой или молоком. Но считается, что лимон придает дополнительный блеск (особенно это проявляется на свежей глазури).

Дополнительно можно добавить каплю пищевого красителя для кондитерских изделий или замешать эту глазурь на ягодном соке, но интенсивного цвета при этом не ожидайте.
Из преимуществ такого способа: при высыхании глазурь сохраняет блеск, коркой не берется, добавляет приятной лимонной кислинки.

• Тонкости: нужно внимательно следить за консистенцией!
• Если добавить больше жидкости, глазурь стечет.
  Если глазурь получится сильно густая, красивых потеков не сделать.
  Поэтому добавлять жидкость буквально по капле, размешивая глазурь.

Некоторые производители позаботились о нас и выпускают уже сухие смеси для приготовления глазури с хорошим составом — сахарная пудра + крахмал. Остается только добавить воду и лимонный сок.

4.Меренга

При этом способе приготовления глазури мы используем яйцо, но оно подогревается на водяной бане, что делает этот способ приготовления глазури безопасным.

• Пропорции: на 1 яичный белок — 100 г сахара.

Приготовление:

• Соединить в сотейнике белок и 100 г сахара.
• Нагревать на водяной бане до 60-70 градусов, размешивая венчиком (минут 5-10) до растворения сахара.
• Взбить сироп в пышную белую массу при помощи ручного миксера, добавить лимонный сок (1 ч.л.) для блеска.

Глазурь получается белоснежной, однородной и стабильной! Красивые потеки также удаются!

5.Желатиновая глазурь

Гладкая, блестящая, в некотором роде напоминает маршмеллоу.

Подходит для тех, кто не переносит или избегает по иным соображениям яичный белок.

Удобна для транспортировки, так как стабильно держится на куличе и не липнет при этом.

Ингредиенты:

Вода 60 мл

Сахарная пудра 150 г

Лимонный сок 1 ст.л.

Желатин гранулированный 5 г

Приготовление:

• Замочить желатин в 30 мл воды.
• Оставшиеся 30 мл воды смешать с сахарной пудрой в сотейнике.
• Постоянно помешивая, на медленном нагреве, довести сироп до кипения и снять с плиты.
• Дать сиропу немного остыть (до 60 градусов, минут 5), ввести набухший желатин, лимонный сок и взбивать ручным миксером до образования густой белой глазури.
• Полученную глазурь нанести на куличи (остывшие или горячие) сразу же – глазурь быстро «схватывается» — и декорировать на свое усмотрение. Если не стремитесь к потекам из глазури — подождите минут 5-10, пока глазурь не станет более стабильной, и выложите ее на куличи.

Мой эксперимент с этой глазурью показал, что застывшую глазурь можно обратить снова в жидкое состояние при медленном нагреве. Первоначального вида уже не добиться, но расплавить и нанести на кулич можно!

 

Ну и еще альтернативный вариант – глазури, промышленного производства.

Они особенно притягательны для детей, поскольку имеют яркий насыщенный цвет и «манят» своей привлекательностью.

• Единственный нюанс – Вы должны доверять производителю и качеству используемых в составе ингредиентов!
• Внимательно изучить состав, срок и условия хранения, указанные производителем.

Неплохо зарекомендовали себя цветные глазури Dr.Oetker.

• В пачке производителя глазурь представлена уже в жидком виде, что облегчает процесс приготовления.
• Нужно просто разогреть пачку с глазурью, подержав ее в горячей воде некоторое время, немного остудить и нанести на продукт.

Так же есть всевозможные сухие готовые глазури (из сахарной пудры, крахмала или лимонной кислоты, и пищевого красителя), которые производитель рекомендуют разводить водой. Здесь та же тонкость, что и в случае с простой сахарной глазурью – внимательно следить за консистенцией, добавляя воду буквально по капле!

Наносить глазурь, как правило, необходимо на полностью остывшие куличи. Это предотвратит ее скатывание или таяние (в случае с кремом и шоколадом).

Иногда предлагают наносить глазурь на горячие куличи для достижения определенного эффекта (например, в случае с желатиновой глазурью).

Главное, руководствуйтесь рецептом и рекомендациями автора в каждом конкретном случае.

Выбор глазури остаётся за Вами и Вашими предпочтениями! С классическими куличами хорошо сочетается привычный «гоголь-моголь» или меренга. Куличам с кексовой структурой, влажных, с добавлением фруктово-овощных пюре подходит кремовая шапочка или шоколад. А куличи-краффины, сформированные в виде розы, достаточно просто присыпать сахарной пудрой!

 

Вкусной и красочной Вам Пасхи!

 

 

28